1Cocer las patatas en agua de sal. Pelarlas y pasarlas por el pasapuré.

2En un bol mezclar la mantequilla, el queso, una pizca de nuez moscada, un huevo entero, tres yemas de huevo y un poco de sal. Añadir el puré de patatas y seguir mezclando. Incorporar poco a poco las claras montadas a punto de nieve sin dejar de mezclar.

3Formar las croquetas haciendo bolitas con el puré de patatas y rebozarlas en galleta picada.

4Freír las croquetas en aceite de oliva, escurrir sobre papel absorbente.

5Disponerlas sobre una fuente y servirlas acompañándolas de una salsa de tomate.