1Quitar las alas y cabezas de las codornices, limpiarlas y secarlas bien.

2Deshuesar y reservar los huesos y alas para la salsa.

3Espolvorear el interior de cada una con sal y pimienta.

4Introducir media trufa a lonchas, un trozo de foie y un chorrito de coñac. Coser.

5Atar las patas para que no se deformen.

6Saltear los champiñones en mantequilla.

7Preparar la salsa calentando una cucharada de mantequilla en una sartén y picadas, agregar 3 cucharadas de coñac, verter el caldo y dejar hervir una media hora hasta reducir a la mitad.

8Retirar del fuego, colar y añadir la maizena disuelta en el vino.

9Hervir de nuevo y añadir el resto de la trufa picada.

10Calentar el horno al máximo, dorar las codornices en la mantequilla restante y el aceite, unos 5`.

11Ponerlas en una fuente y asarlas 10` en el horno.

12Añadir el coñac restante a la sartén donde se hayan frito las codornices, desglasar y luego añadir la salsa.

13Poner una codorniz en cada cestito recién horneado con la cabeza sobresaliendo.

14Junto a ésta poner un champiñón.

15Poner unas cucharadas de salsa en el plato, no por encima.