1Pelar y picar las cebollas y los ajos.

2Escaldar y pelar los tomates, partirlos en dos, despepitarlos y triturarlos un poco.

3Sobre la mesa de trabajo separar las patas de los bogavantes y quebrarlas con un mazo o un cascanueces.

4Trocear el cuerpo y salpimentar lo trozos.

5Calentar el aceite en un sartén y hacer los redondeles de bogavante por los dos lados hasta que el caparazón esté bien colorado, retirarlos y reservarlos al calor.

6Partir en dos las cabezas de los bogavantes y sacar lo comestible de dentro.

7En la misma sartén hacer a fuego muy suave, las cebollas, los ajos, los tomates aderezando la mezcla con estragón, perejil, laurel y tomillo; cuando, esté hecho se vierte sobre los trozos de bogavante, se rocía el conjunto con el armanac y se flamea.

8Una vez flameado añadir el vino blanco y dejar reducir a fuego suave unos minutos; añadir entonces el fumet llevar a ebullición y cocer durante 15 minutos.

9Mientras tanto aplastar con un tenedor todo lo sacado de la cabeza de los bichos y mezclarlos bien con un poco de mantequilla.

10Cuando se termine de cocer el bogavante sacar de nuevo los trozos, dejar reducir la salsa e incorporar la mantequilla restante y los corales, batiendo el conjunto, hervir y retirar inmediatamente del fuego, probar de sal y de pimienta y pasar la salsa por un chino.

11Colocar los trozos de bogavante en los platos y recubrirlos con la salsa.

12Acompañar el platito con arroz hervido y un buen vino blanco de aguja.