1Poner a cocer los bogavantes partiendo de agua fría con sal (20 g/l).

2Cuando empiecen fuertes los borbotones, contar 2 minutos, escurrirlos y dejarlos enfriar.

3Separar las cabezas, las pinzas y el cuerpo y pelar las colas y las pinzas.

4Trocear las colas en gruesos medallones, que deberán quedar crudos en su interior.

5Partimos las pinzas en dos.

6Reservamos los corales en un plato.

7Emplear los caparazones de la cola y las pinzas para añadirlos al caldo de pescado o el agua.

8Le damos un hervor fuerte al caldo o al agua de unos 15 minutos y lo colamos, para retirar los caparazones de bogavante

9Partimos las cabezas en pedazos menudos.

10Colocamos en una cazuela amplia el aceite de oliva, la cebolla y los ajos, con una pizca de sal.

11Arrimamos a fuego medio para que la verdura se rehogue y adquiera un ligero tono dorado.

12Contamos unos 20 minutos.

13Añadimos entonces las cabezas de bogavante troceadas y subimos el fuego, dejando que vayan soltando toda su sustancia.

14A poder ser, las vamos machacando con una cuchara de palo, para provocar que suelten sus jugos.

15Añadimos el brandy o armagnac y dejamos que se evapore.

16Añadimos la salsa de tomate y dejamos rehogar unos minutos.

17Entonces, volcamos el arroz y damos unas vueltas, añadiendo el vino.

18Dejamos reducir y vertemos el caldo o el agua caliente con la pastilla de caldo. Sazonamos.

19Cocemos a fuego muy suave unos 16 minutos.

20En el último minuto de cocción, añadimos las colas y las pinzas troceadas, damos unas vueltas para que se les infiltre calor y añadimos el perejil picado.

21Dejamos reposar un instante para que el arroz termine de empaparse y servimos.

22Podemos añadir unas cucharadas de all-i-oli o de mayonesa elaborada exclusivamente con yema de huevo y ajos montada con aceite de oliva en la batidora.

23Y damos unas vueltas para que liguen el arroz.